Nuevo restaurante Janoko. Venezuela en Madrid, Euskadi en el plato

En los límites del barrio de Salamanca, entre Don Ramón de la Cruz y Ayala, brota un rincón exclusivo en el panorama gastronómico madrileño. 

De origen venezolano, su cocina asocia las ricas esencias de aquel país y la sustancial culinaria vasca, apreciada por su chef en grandes restaurantes bilbaínos donde ha trabajado.

Entre las delicias de su carta, la gilda latina, el ceviche templado de mejillones, y los guisos de bacalao o carrilleras, anticipan una tarta de queso con dulce de leche, digna de la mejor repostería casera

Gilda latina en Janoko, restaurante venezolano en Madrid.

Restaurante Janoko, con raíz iberoamericana e inspiración vasca

El chef hispano-venezolano Luis Vivas Arocha, fundador y propietario del nuevo restaurante Janoko, fundamenta su cocina en la tradición popular venezolana y su impronta indígena.

Su curiosidad culinaria le hizo traspasar la barrera de lo puramente doméstico para interesarse en el vigor cosmopolita de platos y procedimientos culinarios desarrollados en Venezuela en tiempos de prosperidad  gastronómica y un posterior paso por el colorido y sabor mundano de la cocina de Florida.

De Miami dio el salto a España para formarse en la Escuela San Pol de Mar de Barcelona, instalándose posteriormente en los fogones de dos restaurantes de auténtica vanguardia en pleno Bilbao: Azurmendi y Mina.

Luis Vivas, chef y propietario del restaurante Janoko, venezolano en Madrid.
La cocina de Luis Vivas

El mensaje de cocina esencial y de producto que caracteriza al País Vasco, ha sido imprescindible para que Luis Vivas se decidiera a abrir, junto a su socio, Javier Fernandes, un restaurante como Janoko, inspirado en la cocina indígena warao, del delta del Orinoco  –Janoko, en warao, significa Casa– pero decididamente asociada a la experiencia  vasca en cuanto a su forma de cocinar y al tratamiento elemental del producto.

LOS PLATOS

Los platos de Janoko evidencian la trayectoria profesional del chef.

La mini-reina de txangurro, desmigando artesanalmente el centollo y aliñándolo con aguacate y emulsión de cilantro, resulta especialmente deliciosa.

Su reinterpretación de la gilda, con tostón de plátano macho y la salsa de ají amarillo, la quinoa cremosa con setas y chimichurri o un ceviche templado de mejillones, elevados en sabor con la leche de tigre de coco, el aceite de huacatay o la salicornia trasmiten la naturaleza y vigor de productos impecables.

Mollejas de ternera empanadas con Idiazábal, setas de temporada sobre quinua cremosa con un chimichurri ligero, un muslo de coquelet confitado y crujiente, con pechuga a baja temperatura, mole de cacao y kale frito o un bacalao, macerado al pastor con un meloso pil-pil de coco, son platillos que generan una carta vanguardista, al gusto de cualquier paladar gozoso y cosmopolita.

 

LA SALA

Daniele Toffani, jefe de sala italiano y experto sumiller, ofrece un servicio de una profesionalidad impecable. La carta de vinos está llena de sutiles descubrimientos propicios al maridaje.

La sala es colorista y familiar, una experiencia escénica envuelta en aires iberoamericanos que se completa con la calidad estética y sabrosa de cada plato.

Finalmente conviene  saborear una tarta de queso y dulce de leche que no es apta para cocinas de aprovechamiento. En el plato no quedarán ni las migas.Tarta de queso con dulce de leche en Janoko. Restaurante venezolano en Madrid.

RESTAURANTE JANOKO

Príncipe de Asturias, 5

Tlf: 910 16 32 22

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