Qué comer con...

Vinos de hoy, platos de siempre

Viña Sastre Acos 2009

maridaje

Solo hay seis mil botellas de este vino que merman a diario debido a su demanda internacional, en parte propiciada por la excelente acogida de Robert Parker, que lo juzgó mejor vino de la bodega en 2009. Es un vino cosmopolita por su complejidad, calidad, poderío y apuntes especiados, procedente de viñedos con baja producción, de entre 50 y 90 años. El Rabo de Toro que, sin embargo, es un plato decididamente carpetovetónico merece un vino de esta magnitud debido a que su densidad, contundencia y condimentación requiere vinos con casta y raza. Como el guiso tradicional, que en este caso se deshuesa, Acos es amplio, estructurado, goloso, con cuerpo, grado y buena acidez lo que garantiza un encuentro gastronómico memorable.

etiqueta

Bodegas Viña Sastre 
La Horra (Burgos)
Tinto
D.O.: Ribera del Duero
100 % Tempranillo
14,5 % Alcohol/Volumen
14 meses de crianza (roble francés)
Temperatura: 8-10º
PVP Tiendas 750 ml.: 39 €
www.vinasastre.com

Rabo de Toro guisado

ingredientes

6 comensales
Preparación: 30 minutos
Cocción: 2 horas y 15 minutos

Zona del Guadalquivir

3 kg. de rabo de toro
2 kg. de cebollas
1 kg. de tomates
1 kg. de patatas
2 cabezas de ajo
¼ litro de aceite de oliva virgen extra Secret Blend OilDuero
1,5 litros de vino tinto Viña Sastre Roble 2016
1,5 litros de agua
Azafrán molido
Pimienta negra molida
1 zanahoria
Sal

Preparación

1.- Cortar los rabos por las coyunturas en trozos de igual tamaño, no muy gruesos.
2.- Picar las cebollas y dorarlas con aceite en una sartén.
3.- Pelar los ajos. Poner en una olla los rabos, los tomates, los ajos, el azafrán y la cebolla con el aceite de freírlas.
4.- Rehogar todo ello a fuego moderado.
5.- Añadir el vino y 1,5 litros de agua y tapar la olla. Cocer durante dos horas.
6.- Comprobar que el rabo está tierno desmenuzando uno de los trozos más delgados.
7.- Deshuesar sobre un paño de lino blanco los filamentos de la carne, para después reconstruirla sin hueso en forma cilíndrica.
8.- Enfriar y racionar en trozos regulares. Pasar la salsa por un colador chino y freír en aceite de oliva virgen, dados de patata, que salsearemos junto con el rabo reconstruido.