Qué comer con...

Vinos de hoy, platos de siempre

SAN AMARO 2016 SOBRE LIAS

maridaje

Procede de los viñedos con más edad de Pazo Santo Mauro, en el valle de Tea, y sólo se elabora en años de maduración excepcional. A la plenitud varietal del albariño en esas añadas óptimas se incorpora una proporción corta de loureiro que le otorga flexibilidad y notas vegetales. Criado sobre lías y sometido a un reposo largo en botella entrega fruta, estructura, intensidad primaria y sensaciones balsámicas y minerales. Se trata de un vino ideal para abordar platos de pescado con la jugosidad, también algo mineral, del salmonete rebosante de excitación vegetal. Los Salmonetes Gaudí es uno de los escasos platos vanguardistas que han entrado en la historia de la cocina moderna. Es un homenaje al genio creativo del arquitecto catatán que trazó la libertad arquitectónica y fue creado en los años 90 por  Ferran Adrià, el chef que ha perfilado la libertad culinaria en el mundo.

etiqueta

Pazo San Mauro
Salvaterra de Miño
(Pontevedra)
Blanco 2016
D.O.: Rías Baixas
90% Albaríño 10% Loureiro
12,5 % Alcohol/Volumen
Fermentación y crianza
con batonnage manual
de 3 meses sobre lías
y 6 meses en botella
Temperatura: 8-10º
PVP Tiendas 750 ml.: 27,5
www.marquesdevargas.com

salmonetes gaudí

ingredientes

4 comensales
Preparación: 45 minutos
Cocción: 5 minutos

ZONA DE LEVANTE

4 salmonetes
1 pimiento rojo pequeño
1 calabacín
1 escalonia
1 tomate
1 cebollino
3 alcachofas
50 grs. de pistachos
1 limón
½ copa de nata líquida
azafrán
Sal

Aceite de oliva virgen extra Aceite Aubocassa

aceite-aubocassa

Preparación

1.- Escamar los salmonetes. Sacar los filetes con un cuchillo y extraer las espinas con unas pinzas.
2.- Cortar el calabacín y el pimiento rojo en dados diminutos.
3.- Pelar la escalonia y cortar los dados.
4.- Pelar el tomate y sacar las simientes. Cortar en dados diminutos la carne del tomate.
5.-Mezclar el tomate con el pimiento, la escalonia y el calabacín.
6.- Poner sobre los filetes de salmonetes un poco de aceite por el lado de la piel y empanar con la mezcla de las verduras. Salpimentar los salmonetes.
7.- Preparar una vinagreta en un bol de cristal con aceite, limón, azafrán y nata líquida.
8.- Quitar las hojas externas a las alcachofas y cortarlas en láminas muy finas. Hacer una ensalada con las alcachofas y los pistachos pelados.
9.- En una sartén con aceite a fuego medio, poner los salmonetes primero por la parte de las verduras y dejar freír unos 5 segundos. Dar la vuelta al salmonete y dejar freír otros 15 segundos.