Iván Cerdeño, presidente del Jurado del XIX Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid 2023

Presidente del Campeonato de Pinchos y Tapas

La fase final del único campeonato nacional de tapas en que participan 45 cocineros de todas la comunidades del país tendrá lugar los día 6 y 7 de noviembre.

Chef-propietario del restaurante Iván Cerdeño-Cigarral del Ángel de Toledo, galardonado con Dos Estrellas Michelin y Tres Soles Repsol, es Premio nacional de Hostelería a la Innovación 2018, finalista del Premio nacional de Gastronomía de la Real Academia de Gastronomía y Cocinero del Año del diario La Razón.

Iván Cerdeño (Toledo, 1979), interpreta una cocina de memoria y entorno, fruto del conocimiento profundo del recetario tradicional de Castilla-La Mancha y su oportuna evolución actual, herencia de su madre y su paso por algunos de los mejores restaurantes del mundo.

Tras su etapa de formación académica en la Escuela de Hostelería de Toledo, Iván Cerdeño cocinó junto a Joan Roca, Pepe Rodríguez Rey, Koldo Rodero o Andrew Turner en las cocinas de El Celler de Can Roca de Girona, El Bohío de Illescas, Koldo Rodero de Pamplona y Langham de Londres, respectivamente.

Trayectoria

En 2013 abrió, junto a los hermanos Rodríguez Rey, La Casa del Carmen, donde consiguió su primera estrella de la Guía Michelin en 2014. Ese mismo año se instaló en El Carmen de Montesión, restaurante del que fue propietario junto a su mujer Annika García-Escudero, donde también fue reconocido su trabajo con una estrella Michelin en 2015. En 2019 traslada su ubicación en el Cigarral del Ángel, donde obtiene una estrella Michelin por tercera vez el mismo año de su apertura. En la edición de la Guía Michelin de 2022 –presentada en Valencia en noviembre de 2021–, alcanza el reconocimiento de dos estrellas Michelin, distinción que mantiene.

Michelin

Su reseña en la Guía Michelin dice: En el monumental e histórico Cigarral del Ángel, al borde del Tajo y rodeado de exuberantes jardines, podrá degustar la insólita propuesta del chef Iván Cedeño. Sus menús se construyen desde la memoria y la temporalidad, exaltando los mejores productos manchegos, los característicos sabores cinegéticos de los Montes de Toledo, el cromatismo propio de trabajar con las prolíferas huertas del entorno… eso sí, siempre desde un punto de vista contemporáneo y con detalles de autor que desvelar su atracción por las combinaciones del mar y montaña (uno de sus menús se llama “Monte y ribera”). Las fantásticas vistas a un horizonte repleto de cipreses y olivos recortados sobre la ciudad de Toledo le harán sentirse… ¡como en una villa toscana o palatina!

Repsol

La guía Repsol, manifestación principal de las guías gastronómicas españolas, otorgó a Iván Cerdeño su máxima distinción de 3 Soles en su edición más reciente, acompañándola del comentario: Qué rico sabe Toledo sobre la mesa de Iván Cerdeño. En el histórico Cigarral del Ángel, el chef manchego fija la mirada sobre la Ciudad Imperial, la ribera del Tajo y los Montes de Toledo para crear un suculento menú donde rescata recetas olvidadas que transforma en auténtica ambrosía. Una cocina conceptualmente brillante, elegante en emplatados y sutil en cada detalle, de principio a fin.

Escenario familiar y profesional

Chef del Cigarral más antiguo de Toledo, Iván Cerdeño ha instalado a Toledo en la cumbre de la gastronomía española con una cocina desarrolla extramuros de la ciudad y a orillas del Tajo. El equipo de Iván comprende 28 personas –algunos de ellos compañeros desde su iniciativa de El Carmen–, a quienes considera clave de que todo funcione y salga bien.

Su abundante clientela nacional e internacional observa que con dos estrellas Michelin, la tercera se vislumbra próxima, ante lo que observa que «tenemos que seguir trabajando para hacerlo cada vez mejor, llegue o no». Reconoce que Joan Roca, Koldo Rodero y Pepe Rodríguez Rey han sido los cocineros que más lo han marcado e inspirado. “También aprendí muchísimo de mi madre, quien me inculcó la pasión por el trabajo, algo tan importante como aprender el oficio», declara.

Efectivamente la actividad hostelera radica en la familia: su madre regentó un bar propio en Mocejón durante 35 años y sus abuelas tuvieron una churrería y pastelería. Hijo de músico, se acostumbró a reconocer y a recrear sonidos y melodías, que “en mi caso asocio a los aromas y sabores que desarrollo en mi oficio, con el afán continuo por renovar sensaciones y acertar con el gusto del cliente”

En cuanto a su vida personal, Iván Cerdeño está casado y tiene tres hijos. Annika García-Escudero, su esposa, con la que forma un meritorio tándem profesional, también está involucrada en la actividad cotidiana.

Presidente Campeonato de Pinchos y Tapas

Iván Cerdeño es un entusiasta de los profesionales que se superan ante los productos y procedimientos culinarios más característicos de su geografía más próxima. En ese sentido piensa que las tapas son una oportunidad de trasmitir tradición y evolución regional en un formato popular y colectivo que representa a España entera. Comenta que como presidente del jurado del Concurso Nacional de Tapas desea “estimular la superación de los especialistas en una modalidad culinaria que hace patria en Valladolid desde hace casi 20 años, un fenómeno que hecho historia en la gastronomía española”.

En los dieciocho años anteriores, la presidencia del jurado del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas ha sido ejercida por Francis Paniego (2022), Jesús Sánchez (2021), Samantha Vallejo-Nágera (2020), Carles Abellán (2019), Susi Díaz (2018), Alberto Chicote (2017), María Marte (2016), Nacho Manzano (2015), Martín Berasategui (2014), Pepe Rodríguez Rey (2013), Albert Adrià (2012), Pedro Subijana (2011), Bruno Oteiza (2010), Ramón Freixa (2009), Paco Roncero (2008), Pedro Larumbe (2007), Mario Sandoval (2006) y Salvador Gallego (2005).

A Iván Cerdeño como Presidente Campeonato de Pinchos y Tapas le acompañarán al frente del jurado otros tres notorios cocineros profesionales fijos en todas la sesiones del concurso, además de tres expertos gastrónomos, renovados en cada una de las tres sesiones de 15 finalistas, durante la tarde del 6 de noviembre y en la mañana y tarde del 7 de noviembre.