Restaurante Viridiana, una carta mestiza e inmortal

Restaurante Viridiana, una carta mestiza e inmortal
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El pasado jueves me di yo mismo por cenar en el Restaurante Viridiana. No lo hago con frecuencia, no me vayan ustedes a tomar por un bon vivant de bolsillo fácil. De hecho, y si bien mi paladar ya había soñado su carta, mi cuerpo nunca había estado allí. Yo confieso.

Pero trabajo es trabajo y en la agencia nos gusta tomarnos en serio lo que hacemos -y mucho más en serio a nuestros clientes- así que, si bien supone placer, estamos en contacto constante con ellos. La cosa es que Abraham García, el jefe de Viridiana, había llamado a Ana, la jefa de Gastronomicom, para un nosequé rutinario y, conversando, le dijo “a ver si venís, que he creado platos nuevos y creo que os vais a divertir”.

Dicho y hecho. Ana me comentó lo comentado y yo, sin pausa, levanté la mano como un niño que se ofrece voluntario a salir antes al recreo. De ahí la primera frase de este artículo.

Y fui.

Para aquellos de ustedes que no lo sepan, el Restaurante Viridiana está en una calle muy chula y muy de Madrid, la de Juan de Mena, al oeste del Retiro. Un barrio bien de los de toda la vida. Esto me vino estupendo porque yo vivo al otro lado del parque, un barrio menos bien que Los Jerónimos, pero bien al fin y al cabo.

Así, llegó la noche, crucé el Retiro y llegué. Andando, una gran idea a posteriori. Sabrán luego por qué.

Me presenté lo primero a Abraham, un hombre contundente, de voz contundente, carácter contundente, vida contundente y, no podía ser que no, cocina contundente.

Fue cena, como ya he dicho y, por abrir boca resumiendo, diré que al salir se me vino a la cabeza la frase que pronuncia el acompañante de la Uruguaya, una de las prostitutas de La Colmena de Cela. Bajando ambos, prostituta y acompañante, por la calle Narváez, se encuentran con Martín, amigo de la meretriz. Ella, con sus modos rudos, le presenta a éste a aquél. Martín, igual de utópico que de educado, introduce con un “¿cómo está usted?”, a lo que el acompañante responde con un gracioso, cree él, “muy bien cenado, muchas gracias”. Poca gracia en tiempos de posguerra.

Ése era yo el jueves noche a eso de las 12. Un hombre muy bien cenado. Y no lo digo por decir nada.

Paso a explicarlo.

 

LA CARTA QUE COMÍ EN EL RESTAURANTE VIRIDIANA

Tras la presentación, Abraham, el contundente, nos sentó -éramos dos-. Comenzaba el espectáculo.

Primero el suyo. Nos empezó a hablar de él, de su equipo, de su restaurante, de agosto, de Madrid… y nos acabó hablando del mundo, del universo y de la vida. Porque si algo sabe Abraham, además de cocinar, es de la vida. De todo saca un comentario crujiente -como el pan de Cerdeña que acompaña su colosal Gazpacho de Abraham– y en todo mete una ironía nada dulce -eso se lo deja al inaudito Foie de pato aromatizado con vainilla y sauternes – o, si se tercia, un sarcasmo fuerte -como la espectacular Cecina de toro de lidia con higos, melón cantalupe y mangos de Málaga.

Tras la charla, uno a uno fueron llegando los platos. A los que he metido de tapadillo en el párrafo anterior, se unieron por ejemplo -tomen aire al leer- las Lentejas caviar, pequeñas y negras, estofadas con espardeñas de Palafrugel, manos de ternera y calabaza verde. La Gloria eterna, entendimos mi acompañante y yo, debe de estar hecha de esas lentejas.

Ése era el segundo. Faltaban ocho. ¿Ya van entendiendo lo de que ir andando fue una gran idea?

Sigo.

Así que ya llevábamos el colosal gazpacho, las gloriosas lentejas, el inaudito foie -Lo de inaudito es literal, nunca oirán ustedes de un foie como éste- y la espectacular cecina. Llegarían luego las suavérrimas Croquetas -no busquen, no existe el epíteto-, su empíreo Huevo con crema de hongos y trufa, el bacán pimiento relleno -el término viene de Latinoamérica, cuna del mestizaje que Abraham usa en su cocina-, la Merluza de pincho frita con batata y pimientos de Padrón -aquí el adjetivo se lo lleva la cremosidad de la huancaína que lo acompaña- y, por fin, el sutil Solomillo de vaca gallega con la salsa de su jugo, patatas nuevas y okra. Sutil por lo leve de la acción del cuchillo que esta carne requiere.

Si suman, dije diez y cuento nueve. Al que hace la decena no le pongo nombre por falta de memoria. Entre tanta carta, ustedes sabrán perdonar.

Y a diez, sumo tres. Los postres. Dos refrescantes Helados de mango y chocolate, servidos en yunta, y por último, el morir feliz de un goloso como moi, un Arroz con leche con el azúcar quemado ante mí por Abraham y espolvoreado con una bola de chocolate puro ante mí por Abraham. Puro. Puro. Espectacular. Espectacular. Morir feliz. Morir feliz.

Como sé que muchos lo preguntan, y google está lleno de esta referencia, me pondré prosaico. El precio del restaurante Viridiana no es barato. Pero, oiganme, tampoco es caro. Que hay sitios en Madrid con menos paraíso en la carta y donde se te llevan los demonios cuando traen la cuenta. Así que no, no es caro, para nada. Es, como tiene que ser.

 

CONCLUSIÓN DE MI EXPERIENCIA EN EL RESTAURANTE VIRIDIANA DE MADRID

Qué solemne me pongo en el titular.

La conclusión es que la vida es bella. Pero no como la famosa película de Roberto Benigni. Aquí no hace falta inventarse cuentos que tapen la negra realidad. No es eso. La vida es bella porque existe Viridiana, la vida es bella porque existe Abraham García, porque alguien decidió crear a este cocinero que podía haber sido abstracto “porque sé dibujar”, que dice él. Pues viva Viridiana, viva Abraham y viva lo abstracto de un cocinero que puede ser lo que a él le venga en gana. Que para eso es Abraham.

Y por cerrar con La Colmena, tal como abrí, digo que si fuera yo un personaje de Cela, de ésos que saben lo que es la vida buena porque solo han vivido la mala, mi frase sería “Que no, que la vida no es respirar, que también es comer en Viridiana”.

Gracias Abraham.

¡Y gracias Gastronomicom! Qué comería yo sin vosotros…

 

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